一、许可管理

1

持有有效餐饮服务许可证或食品经营许可证

查看是否超过有效期限

《中华人民共和国食品安全法》第35条；《餐饮服务食品安全监督管理办法》第37条

《中华人民共和国食品安全法》第122条

查看是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能。

依据许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。

二、信息公示

2

在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。

查看在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品经营许可证）；

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第8条

3

监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。

查看是否按要求公示监督检查结果记录表，是否有涂改日常监督检查结果记录表行为。

《食品生产经营日常监督检查管理办法》第22条

《食品生产经营日常监督检查管理办法》第29条

4

在经营场所醒目位置公示量化等级标识。

查看是否在经营场所醒目位置悬挂或摆放食品安全二维码公示牌。

查看是否根据量化分级检查结果进行调整动态等级及年度等级。

三、制度管理

*5

建立各项食品安全管理制度

食品安全管理制度应当包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度。

《中华人民共和国食品安全法》第44条、45条、47条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

使用食品添加剂的，应当制定食品添加剂使用公示制度。

《中华人民共和国食品安全法》第55条

《中华人民共和国食品安全法》第124条

*6

食品安全突发事件应急处置方案

查看是否制定食品安全突发事件应急处置方案。

《中华人民共和国食品安全法》第102条；《餐饮服务食品安全监督管理办法》第21条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

四、人员管理

*7

主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。

询问是否设有专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员是否具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历或持有食品安全培训的相关资质证明；

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第10条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

食品安全管理人员不属于规定的禁聘人员。

*8

从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。

可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；

《中华人民共和国食品安全法》第45条《餐饮服务食品安全操作规范》第11条、第12条；

《中华人民共和国食品安全法》第126条

是否执行晨检制度；

是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作；

有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病；直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位。

四、人员管理

9

具有从业人员食品安全培训记录。

查看是否具有从业人员食品安全培训记录，是否有效对职工进行食品安全知识培训。

《餐饮服务食品安全操作规范》第9条、第14条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

10

从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。

查看：员工加工食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第13条

发现以下情况者视为不良个人卫生现象：

（1）不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；

（2）操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；

（3）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；

（4）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第12条

五、环境卫生

11

食品经营场所保持清洁、卫生。

就餐场所是否卫生整洁，餐桌、地面是否及时清洁，在食品经营场所可见到蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物，则视为此项不合格。

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

12

烹饪场所配置排风设备，定期清洁。

看烹饪场所是否配置排风设备，排风设备能否正常运转，是否存在污渍。

13

用水符合生活饮用水卫生标准。

市政用水（市自来水公司）提供的自来水视为符合饮用水卫生标准，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检验合格报告。

《中华人民共和国食品安全法》第33条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

五、环境卫生

14

卫生间保持清洁、卫生，定期清理。

餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。查看卫生间是否清洁、卫生。

《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

六、原料控制

（含食品添加剂）

*15

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品、乳制品等）、食用农产品（肉类、水产品、蛋类等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、洗涤剂、消毒剂等）。

《中华人民共和国食品安全法》第53条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

（2）索证要求：

①从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。②从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。(从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。④从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。⑤从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。⑥实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。⑦采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

六、原料控制

（含食品添加剂）

*15

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。

（3）进货验收：

①不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。②预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第67条、70和71条的规定。③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

《中华人民共和国食品安全法》第53条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

（4）台账记录：

①采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

②从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

③实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

④记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

16

原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（1）食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放；

（2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；

（3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）；

（4）抽查部分食品感观，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

（5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

《中华人民共和国食品安全法》第54条；《餐饮服务食品安全操作规范》第37条

《中华人民共和国食品安全法》第124条

六、原料控制

（含食品添加剂）

17

食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

（2）禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第70和71条的规定。

（3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等。

（4）禁止餐饮服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐；

（5）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（6）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（7）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

《中华人民共和国食品安全法》第60条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

七、加工制作过程

18

食品烧熟煮透，食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。

（1）可从外观、测中心温度的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品等；

（2）原料、半成品、成品应分开区域存放，不得将食品堆积、挤压存放；重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。

《中华人民共和国食品安全法》第54条《餐饮服务食品安全操作规范》第22条；

《中华人民共和国食品安全法》第126条

19

制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。

粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。水池（容器）数量或容量与加工食品的数量相适应。原材料清洗水池或清洗容器应专用。

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

各类水池或容器以明显标识标明其用途。

七、加工制作过程

20

专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。

专间内加工工具不得与其他食品加工区域混用。

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

未消毒的工用具不得带入专间，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。

21

食品留样符合规范。

学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次应对食品成品留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

《中华人民共和国食品安全法》第33条；《餐饮服务食品安全操作规范》第17条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

22

中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。

中央厨房和集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器；运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒；冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

23

有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。

贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

八、设备设施及维护

24

专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。

各类专间要求：

（1）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（2）专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

（3）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

25

食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。

食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

八、设备设施及维护

26

食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。

垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。

《中华人民共和国食品安全法》第33条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

查看有无与餐厨垃圾回收单位签订的餐厨垃圾回收合同，督促餐饮单位不得将餐厨垃圾交给去向不明的单位或个人。

《中华人民共和国食品安全法》第33条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

*27

食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。

现场主要检查各操作间、操作场所能否有相应的加工设施、设备，查看通风不畅、无员工洗手设施等现象。

食品处理区应能有效防尘、防蝇、防鼠、防虫或设有相关设施，如木门下端设金属防鼠板，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。

冷藏库（冰箱）定期除霜、清洁和维修，有温度显示装置，设施能正常运转。

九、餐饮具清洗消毒

28

集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。

采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

《中华人民共和国食品安全法》第33条

《中华人民共和国食品安全法》第126条

29

具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。

应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

30

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。

（1）询问员工专间内专用工具(砧板、刀具、餐具等)，是否进行规范消毒，并查看消毒记录。消毒方法详见《餐饮服务食品安全操作规范》中《推荐的餐用具清洗消毒方法》；

（2）查看消毒后的餐具有无存放在结构密闭的专用保洁设施、应与未消毒餐具分区或分间标识存放，不得混放。